Taartjes en koekjes bakken met olijfolie ?

Ja, ook je gebakjes, taartjes en koekjes kan je gezond en lekker bakken met extra vierge olijfolie.

Extra vierge olijfolie kan nieuwe smaken en kenmerken toevoegen aan allerlei soorten gebak en tegelijkertijd de consumptie van ongezonde vetten verminderen.

De gezondheidsvoordelen en unieke smaken van extra vierge olijfolie hebben de afgelopen decennia een doorbraak gemaakt in de bakwereld.
Dit geldt met name in Spanje en Italië, waar de olijfoliecultuur al generaties lang bloeit.

De eerste stap is om olijfolie te kiezen die het beste bij je bakervaring past. Deze keuze zal een aanzienlijke invloed zal hebben op het uiteindelijke resultaat.
- Antonio Campeggio, banketbakker

Nu al gebruiken gerenommeerde banketbakkers op nieuwe en innovatieve manieren extra vierge olijfolie.
“Het gebruik van extra vierge olijfolie voor het bakken creëert nieuwe soorten oplossingen”.

Olijfolie heeft specifieke kenmerken, waaronder de vloeibare vorm en sterke smaken. Daarom kan het niet zomaar als directe vervanging voor boter worden gebruikt.
Een toenemend aantal olijfoliesommeliers vraagt bakkers om de mogelijkheden te onderzoeken die extra vergine olijfolie de bakwereld biedt.
Banketbakkers kunnen olijfolie gebruiken om nieuwe en andere producten te ontdekken en te creëren. Ze zien EVOO (Extra Vierge Olijf Olie) als een dankbaar plantaardig alternatief voor dierlijke producten en een gezondere optie voor traditioneel gebak.

Hoe kies je de perfecte olijfolie om te bakken?

“De eerste stap is om olijfolie te kiezen die het beste bij je bakervaring past, een keuze die een aanzienlijke invloed zal hebben op het uiteindelijke resultaat,” vertelde ons Antonio Campeggio, een pionier in het bakken met olijfolie en de beroemde Italiaanse banketbakker uit Puglia.

“De zuurgraad moet zo laag mogelijk zijn met zulke fijne producten. En als het biologisch is, is dat nog beter”, voegde hij eraan toe. “De smaken moeten rond en zacht zijn, niet intens, omdat het een grondstof is die moet samensmelten met andere grondstoffen zoals vanille, volkorenmeel enzovoort.” 
"Bakken mag enkel met een extra vierge olijfolie bekomen uit persing van latere oogst* olijven".

Latere oogst olijfolie: dit is olijfolie verkregen na persing van olijven die niet groen zijn maar paars tot zwart bij het oogsten. De typische diep gouden kleur is kenmerkend voor deze olijfolie.
Olijfolie van groen geperste olijven is groenig van kleur en ruikt grassig fris. Deze olijfolie bevat veel chlorophil en dit is bij verhitting schadelijk.
Opgelet, een licht gouden kleur kan ook wijzen op olijfolie die geraffineerd is. En deze moet je gewoon vermijden.

Extra vierge olijfolie is een voor de hand liggend ingrediënt voor het bakken. Toch kan het voor veel klanten een verrassing zijn om de aanwezigheid van extra vierge olijfolie in kruimeldeeg, cupcakes of chocolaatjes waar te nemen. 
“De smaakpapillen van mensen zijn niet altijd goed opgeleid. Iedereen kent boter, niet iedereen kent olijfolie in gebakken producten”, aldus Campeggio. “Dit betekent dat we ze moeten opvoeden om die unieke smaak te herkennen en te waarderen.”

“Er moet een extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit worden geproefd”, voegde hij eraan toe.

Hoe bakken met EVOO?

Terwijl veel banketbakkers innoveren met nieuwe bakrecepten waarin EVOO is verwerkt, gebruiken de meeste thuisbakkers en andere koks olijfolie als een gezonde vervanging voor boter.
Dit gebeurt meestal in recepten die het gebruik van vloeibare boter vragen, zoals granola, snel brood, brownies, muffins en sommige cakes. Velen gebruiken EVOO ook voor zanddeeg.
Voor de beste resultaten vervangen banketbakkers boter door een kleinere hoeveelheid extra vergine olijfolie en bakken ze hun producten met iets andere technieken.

Om boter te vervangen door olijfolie zullen de recepten moeten worden aangepast. 82 of 83 gram extra vierge olijfolie vervangt 100 gram boter, de rest van het volume wordt aangevuld met water.

“Er zijn een paar dingen waar we op moeten letten bij het bakken met olijfolie,” zei Campeggio. “Om te beginnen zijn de resulterende producten, zoals een typisch kruimeldeeg, omdat het een vloeibaar vet is, kwetsbaarder en delicater.”

“In dergelijke gevallen zal het kneedproces langzaam en voorzichtig moeten zijn. Dit kan worden geholpen door het deeg een tijdje in de koelkast te laten liggen”, voegde hij eraan toe.

Banketbakkers waarschuwen dat de juiste baktemperaturen voor creaties op basis van EVOO nog belangrijker zijn dan voor producten op basis van boter.
Bakken gebeurt meestal bij temperaturen variërend van 150º C tot 250º C.
“De baktemperaturen moeten mild zijn”, zei Campeggio. “Als we bijvoorbeeld aan een koekje of een gebak werken, mag dit niet hoger zijn dan 170º C of 180° C, als de baktemperatuur normaal rond de 175º C of 185° C ligt.”

Hij voegde er ook aan toe dat producten een “strogele bisque”-tint zullen hebben in plaats van een kaneelachtige kleur.
Hoewel EVOO boter niet kan vervangen in veel recepten die om vast vet vragen (dat verzadigd is), kan het nog steeds worden gebruikt om recepten op basis van boter te verbeteren.
“Als we bijvoorbeeld een recept hebben waarin om 1.000 gram boter wordt gevraagd, kun je ervoor kiezen om 400 gram daarvan te vervangen door extra vierge olijfolie,” zei Campeggio. “Dat zou leiden tot een zachter product, waarbij EVOO wordt gebruikt als een versterker van de uiteindelijke structuur en textuur.”

EVOO als vast vet om te bakken

Het doel van bakken met extra vierge olijfolie is dat de onverzadigde vetten van EVOO de verzadigde vetten van boter volledig vervangen.
Wie een donut probeert te bakken met EVOO als hoofdvet, krijgt een slap product dat vettig en onevenwichtig is. Toch kunnen we boter in onze recepten efficiënt vervangen door olijfolie. 
Een oplossing die sommige banketbakkers gebruiken, is om extra vierge olijfolie te mengen met plantaardige vetten met een andere structuur, zoals kokosolie. Dit levert een vetmengsel op dat geen dierlijke producten bevat en waarvan de smaken ook hints van extra vierge olijfolie kunnen bevatten.

“We noemen dit veganistische boter, die je gemakkelijk kunt verkrijgen door cacaoboter te mengen met olijfolie of vetten uit rijst en pinda’s,” zei Campeggio.

In een niet zo verre toekomst zouden zowel banketbakkers als huishoudelijke bakkers nieuwe inspiratie kunnen halen uit wetenschappelijk onderzoek.
Momenteel werken verschillende onderzoeksteams aan het vinden van de perfecte oplossing voor het creëren van olijfolie met een vaste textuur bij kamertemperatuur, wat nieuwe kansen zou bieden aan de bakwereld.

Wens jij ook aan de slag te gaan met EVOO in je gebakjes en koekjes?

Dan raden wij onze Zero Degrees olijfolie aan. Onze latere oogst, biologische extra vierge olijfolie met een lage zuurgraad. Een zachte, boterachtige EVOO. Jouw taartjes worden niet alleen erg lekker, ze zullen ook extra gezond zijn.

Geniet ervan !